Vie syndicale « La boulangerie et la pâtisserie sont complémentaires » (Frédéric Lescieux)

La Toque Magazine : Tout d'abord, pouvez-vous vous présenter à nos lecteurs ?

Frédéric Lescieux : Avant d'être président national, je suis surtout un professionnel passionné par son métier, installé à Valenciennes, dans le Nord, depuis 1992, après avoir été pâtissier pendant vingt ans. J'ai une deuxième affaire à Raismes, où je fabrique également des pains. Pâtisseries, glaces, chocolats… tout est fait maison. Je ne commence pas une journée sans mettre la main à la pâte ! J'ai aussi consacré beaucoup de mon temps à l'activité de formateur durant dix ans, de 1982 à 1992, puis à la Région Nord-Pas-de-Calais comme président de fédération. Ma nouvelle fonction est pour moi le prolongement de cet engagement pour ma profession.

Vous parlez de pain... Est-ce un deuxiième métier pour vous ?

En quelque sorte… J'apprécie le produit, et je reconnais que la vente de (bon) pain est devenue indispensable pour développer notre chiffre d'affaires. Par ailleurs, pour moi, la boulangerie et la pâtisserie sont devenues des professions indissociables car complémentaires. Pour aller plus loin, je suis convaincu – et cela n'engage que moi – que ces deux métiers sont appelés à être réunis en une seule et même grande confédération, tout en conservant bien évidemment chacun ses spécificités si ce rapprochement s'opérait.

Quel va être votre premier grand « chantier » ?

La mise en place de notre complémentaire santé, prévue pour le 1er juillet 2010. Tous les professionnels de notre branche seront obligés d'y souscrire, y compris les apprentis. Cela concerne au total une population d'environ 20.000 personnes, dont les 5.000 pâtissiers de France. AG2R en sera le garant ; nous travaillons ensemble depuis longtemps. Les prestations sont très intéressantes, et aux quelques personnes qui exprimeraient leur désaccord, je dirai que l'essentiel demeure dans l'avancée sociale et la philosophie qu'elle contient, et qui doivent passer avant le porte-monnaie !

La formation fait-elle partie de votre programme d'action ?

Bien sûr ! Nous formons actuellement 7.000 jeunes par an – dont un nombre croissant de femmes –, y compris dans le chocolat, un métier plein d'avenir. Même si nous déplorons un nombre important de défections, la pâtisserie reste plus que jamais une voie d'épanouissement, qui offre de belles perspectives professionnelles, tant dans les boutiques (boulangeries et pâtisseries) que dans la restauration.

Vous évoquiez les femmes. Sont-elles bien représentées dans le métier ?

Nous avons la volonté de les mettre à l'honneur, ne serait-ce qu'au sein de nos différentes commissions, où elles représentent 40 % des effectifs. C'est le signe d'une évolution, de l'ouverture de notre métier. Ange Sevestre, présidente de la commission commerciale, est le prototype même de la professionnelle de demain, qui sait fabriquer le produit et qui sait le vendre.

En quoi consiste votre principale mission concernant la confédération ?

Sans nul doute, celle d'attirer à nous de nouveaux adhérents. Il faut faire passer le message auprès des jeunes : plus notre structure sera forte, plus elle pourra faire progresser le métier. Nous avons besoin de gens qui s'investissent ! D'ailleurs, une équipe interne va s'atteler à défi nir une stratégie et des arguments pour solliciter les adhésions supplémentaires. Sans compter l'impact financier ! Nous sommes le trait d'union entre le terrain et les pouvoirs publics, et rien ne serait plus dangereux que de voir nos forces s'affaiblir. (ndlr. La confédération compte environ 2.500 membres à ce jour).

Etes-vous confiant en l'avenir de votre profession ?

Il existe bien sûr des menaces qui pèsent sur notre développement, ne serait-ce qu'avec tous ces points chauds et autres sandwicheries qui vendent des pâtisseries (tartelettes, gaufres, crêpes…), soit autant de produits qui nous « passent sous le nez ». Maintenant, je crois fermement que seul le haut de gamme doit être notre ligne de mire, avec des ingrédients nobles, de toute première fraîcheur. Il nous faut être créatifs, rester cohérents en termes de prix, savoir communiquer.

Le piège serait de tomber dans l'utilisation d'articles semi-finis, sur lesquels nous ne pouvons nous distinguer par notre savoir-faire. Notre éthique repose sur la fabrication maison. C'est ce qui fait la beauté de notre métier. Et pour assurer sa pérennité, nous lançons une grande enquête prospective avec un cabinet de conseil. Nous attendons les premières réponses au début de l'automne.

Un homme… et une équipe Pour mener à bien ses missions, Frédéric Lescieux ne sera pas seul : il est entouré d'une équipe solide et motivée, à commencer par Yves Devaux, premier vice-président, que l'on connaît bien pour avoir maintes fois donné la preuve de son dynamisme comme président de la région Ile-de-France. On compte aussi Jean- Michel Tachon, trésorier, et Thierry Matthieu (issu du Gers), élu secrétaire général… tandis que Jean-Paul Bourez conserve le poste de secrétaire général administratif. Laurent Petit, d'Angers, prend la tête de la commission de la formation, et enfin, une place d'honneur pour une femme, Ange Sevestre (de Créteil Village), présidente de la commission commerciale.

Propos recueillis par Anne-Laure Chorand